ΟΙΝΟΠΟΙΗΜΑΤΑ

Να πω πρώτα λίγα λόγια για τον Πανάγο. Ο Πανάγος έχει σπουδάσει οινολόγος. Ειδικότητα του είναι να φτιάχνει κρασί αλλά ακόμα περισσότερο να το πίνει! Πάραυτα αποφάσισε να συνεχίσει τις σπουδές του με αποτέλεσμα να θεωρείται πλέον χημικός τροφίμων. Μπαίνω στο ψητό! Την εποχή του διδακτορικού του έκανε μια έρευνα για τις θρεπτικές ουσίες της μπάμιας...μη ξινίζετε τα μούτρα σας! Ναι απέδειξε ότι η μπάμια έχει θρεπτικά συστατικά που μέχρι πρότινος αγνοούσαμε. Έτσι ο Πανάγος έγινε υπέρμαχος της μπάμιας και προσπάθησε να αποκαταστήσει τη θέση της μπάμιας στη διατροφική αλυσίδα του ανθρώπου! Τη παρεξηγημένη μπάμια θα έλεγα εγώ! Δεν είναι τυχαία η χρήση της λέξης μπάμιας ως υποτιμητικό επίθετο! Π.χ. άντε χάσου ρε μπάμια, τι μπάμιας είσαι ενώ μπάμια θεωρείται και το αντρικό μόριο όταν είναι μικρό έτσι κάπως κατσιασμένο ξέρετε τώρα! Όλα αυτά ξεκινάνε από τη παρεξηγημένη άποψη που έχει η ανθρωπότητα για αυτό το μικρό πράσινο αγαθό στο οποίο ο Πανάγος είδε πολλά περισσότερα απ'όλους! Η διατριβή όμως δεν είναι αρκετή για την αποκατάσταση του ονόματος της μπάμιας στο ευρύ κοινό. Χρειάζεται και το κάτι παραπάνω. Όπως λοιπόν οι μαστιχοπαραγωγοί εκμεταλλεύονται τη μαστίχα και φτιάχνουν από σαμπουάν μέχρι προφυλαχτικά έτσι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τη μπάμια για να τη κάνουμε ευρέως γνωστή και αποδεκτή. Και μια κι ο Πανάγος είναι οινολόγος σκεφτήκαμε λοιπόν τη δημιουργία ενός αφρώδους οίνου αρωματισμένου με απόσταγμα μπάμιας. Και το όνομα αυτού ΣΑΜΠΑΜΙΑ !

Σύντομα θα το έχουμε έτοιμο και θα περιμένουμε να το δοκιμάσετε και να μας πείτε τη γνώμη σας. Είμαστε σίγουροι ότι η κίνηση αυτή θα αποκαταστήσει επιτέλους την αδικημένη μπάμια!

κόκκινο σε μαύρο

Επιτέλους!!!

Εύρηκα!!!

Καιρό είχα να το φωνάξω δοκιμάζοντας ένα κρασί. Και να πεις ότι έψαχνα για κάτι δύσκολο…

Ένα κόκκινο κρασάκι να πίνετε φρέσκο. Ένα Αγιωργίτικο που να μην έχει περάσει βαρέλι ή που να μην έχει έντονο ξύλο. Ένα κρασί για το καθημερινό τραπέζι ρε αδελφέ!

Το Κόκκινο σε Μαύρο από το Κτήμα Μητραβέλα είναι μια εξαιρετική επιλογή που καλύπτει όλα κριτήρια και με το παραπάνω (αλλά πολύ παραπάνω). Θα το βρείτε και σε λογική τιμή, περίπου 5.50 – 6.00 ευρώ, και στην κάβα της γειτονίας και στο Super Market.

Πρόκειται για έναν οίνο Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας - ή ΟΠΑΠ – Νεμέα (100% Αγιωργίτικο).

Το χρώμα του είναι κόκκινο-ρουμπινί.

Στην μύτη αρχικά κυριαρχεί η φράουλα που όμως δεν κρύβει το κεράσι (περισσότερο μαρμελάδα παρά φρέσκο) αλλά και κάποιες νύξεις πιπεριού, που μαρτυρούν μια έξυπνη χρήση ξύλου.

Στο στόμα είναι γενικά μεσαίου όγκου, αλλά στρογγυλό και με μαλάκες τανίνες.

Δοκιμάστε το ελαφρώς δροσερό (13-15 ^οC).

Συνοδεύει άνετα τα περισσότερα καθημερινά πιάτα της παραδοσιακής ελληνικής αλλά και μεσογειακής κουζίνας. Μην φοβηθείτε να το συνδυάσετε ακόμα και με ψάρι...

κτήμα σιγάλας

Επίσκεψη στο Κτήμα Σιγάλα. Η Σαντορίνη είναι γνωστός προορισμός διακοπών για πολλούς Έλληνες και ξένους τουρίστες κάθε χρόνο. Καθώς λοιπόν θα πηγαίνετε στην Οία για να δείτε το ηλιοβασίλεμα ξεκλέψτε λίγο χρόνο και επισκεφτείτε το Κτήμα Σιγάλα. Έχει ένα ήρεμο και συμπαθητικό χώρο γευσηγνωσίας περιτριγυρισμένο από αμπέλια. Μια σπιτική αυλή. Εκεί θα βρείτε την Μαρία και την Στέλλα για να σας μιλήσουν για τα κρασιά του κτήματος και για την καλλιέργεια της αμπέλου στην Σαντορίνη. Αν θέλετε μπορείτε και να τσιμπήσετε κάτι δοκιμάζοντας την παραδοσιακή κουζίνα του νησιού από τα χέρια του Δημήτρη.

Το κτήμα ιδρύθηκε το 1991 και στεγάστηκε αρχικά στην παραδοσιακή κάναβα του Πάρι Σιγάλα. Μερικά χρόνια αργότερα μεταφέρθηκε στο νέο χώρο της οπού και βρίσκετε μέχρι σήμερα. Παράγει κάθε χρόνο περίπου 300 000 φιάλες από 240 ιδιόκτητα στρέμματα, ενώ αγοράζει και σταφύλια από μικρούς αμπελοκαλλιεργητές.

Παράγει συνολικά 7 ετικέτες, 3 λευκά ξηρά κρασιά, 2 ξηρά κόκκινα, και 2 φυσικώς γλυκούς οίνους (καθώς και χύμα λευκό κρασί σε tetrapack συσκευασίες των 10 λίτρων).

Ο ιδεολογία τους Πάρι Σιγάλα διαφέρει από τους υπόλοιπους οινοπαραγωγούς του νησιού. Θα μπορούσαμε να τον χαρακτηρίσουμε ‘αιρετικο’. Απομακρυσμένο οινοποιείο από τον Πύργο όπου βρίσκονται τα περισσότερα αμπέλια και οινοποιεία. Ο μοναδικός που έχει και γραμμικούς αμπελώνες, ξεφεύγοντας από τον παραδοσιακό τρόπο του νησιού, την κουλούρα. Δεν φοβήθηκε τα καιρικά φαινόμενα και αντιμετώπισε τους ισχυρούς ανέμους φυτεύοντας τους γραμμικούς αμπελώνες στο ύψος της θάλασσας και την ελλείψει νερού με αυτόματο πότισμα, ποτίζοντας τα αμπέλια όταν χρειάζεται.

Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του Πάρι Σιγάλα φαίνετε και στην δοκιμασία των κρασιών του.
Ασύρτικό-Αθήρι. Το φρέσκο κρασί του οινοποιείου. Ένα μπλέντ ¾ Ασύρτικό που δίνει το δροσερό και γεμάτο σώμα και ¼ Αθήρι που δίνει την φρουτώδη μύτη στο προϊόν. Ένα κρασί με καλή σχέση ποιότητας/τιμής για το καθημερινό τραπέζι, αφού ταιριάζει γάντι στα περισσότερα ελληνικά καλοκαιρινά πιάτα. Για τους παλιούς φίλους του Σιγαλά πρόκειται για το Νιαμπελο λευκό που πριν από 3 χρόνια άλλαξε όνομα.
Σαντόρίνη. Το Ασύρτικο της Σαντορίνης σ’ όλο του το μεγαλείο. Όταν είναι φρέσκο έχει έντονη μύτη οπού κυριαρχούν τα εσπεριδοειδή αλλά και φρέσκα φύλλα πράσινου τσαγιού και το πεπόνι. Στο στόμα έχει τραγανή οξύτητα που την μαλακώνει η γλυκύτητα της αλκοόλης, ενώ ο ορυκτός χαρακτήρας βρίσκετε σε χειμερία νάρκη. Αν πάλι δοκιμάσετε μια Σαντορίνη τουλάχιστον 2-3 ετών έρχεστε σε επαφή με ένα άλλο οίνο. Ο φρουτώδης χαρακτήρας περνά σε δεύτερο ρόλο ενώ τα ορυκτά χαρακτηριστικά μαζί με την αλλατότητα και την μεταλλικότητα γίνονται πρωταγωνιστές. Στο στόμα ο συνδυασμός υψηλής οξύτητας, ορυκτού και υψηλής αλκοόλης γίνουν ένα τέλεια στρογγυλό κρασί που ζητά φαγητό. Επιδέχεται παλαίωση πάνω από 8 χρόνια.

Σαντόρίνη βαρέλι. Ότι ισχύει για το Σαντόρινη πάνω-κάτω αλλά με προσθήκη της βανίλιας στην μύτη και της πιπεράτες νότες στο στόμα. Ίσως να ήθελε λίγο λιγότερο βάρέλι.

Νιάμπελο. Ο Σιγάλας εδώ μαλακώνει τις επιθετικές ταννίνες και την οξύτητα της Μανδηλαριάς με 30 % Αγιωργήτικο που φέρνει από την Νεμέα που επιπλέον θα δώσει και τους αλκοολικούς βαθμούς που λείπουν από την τοπική ποικιλία. Δοκίμασα του 2004 (5 ετών δηλαδή) αλλά δεν του φαίνετε καθόλου. Ένα εξαιρετικό κόκκινο κρασί για το καθημερινό τραπέζι.

Μαυροτράγανο. Το Κτήμα Σιγάλας πίστεψε ότι αυτή η σπάνια γηγενής ποικιλία μπορεί να δώσει μεγάλα ερυθρά κρασιά και φαίνετε να δικαιώνετε. Μέχρι το 2006 χρησιμοποιούσε σταφύλια από τους παραδοσιακούς αμπελώνες και υπέρβαλε στο βαρέλι. Από το 2007 το Μαυροτράγανο αρχίζει να βρίσκει το δρόμο του. Περίπου το 50% προέχετε από τους γραμμικούς αμπελώνες που έχουν φυτευτεί γύρω από το κτήμα, ενώ γίνετε και ποιο ορθολογική χρήση του ξύλου. Ζωντανό ερυθρό χρώμα. Αρώματα βυσσινάδας, βιολέτα και λικουιριτζιας. Μαλακό στόμα με νότες βουτύρου (αν και δεν κάνει μηλογαλακτική), βανίλιας, βύσσινου και πιπεριού. Η λίγο τονισμένη οξύτητα μάλλον προέρχεται από το νεαρό της ηλικίας των αμπελιών. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και για αυτό δύσκολα θα το βρείτε έκτος Σαντορίνης.

Vinsanto και Απηλιώτης. Τα δύο φυσικώς γλυκά κρασιά του οινοποιείου. Από λευκές ποικιλίες το πρώτο (Ασύρτικο και Αηδάνι) από Μανδηλαριά το δεύτερο. Τα σταφύλια έχουν λιαστεί ώστε να δώσουν γλεύκος με περισσότερα σάκχαρα. Η αλκοόλη και στα δυο είναι χαμηλή, μόλις 9 %. Ιδιαίτερα κρασιά και τα δυο με τονισμένη την γλυκιά γεύση. Το Vinsanto λόγω της οξύτητας και του ορυκτού χαρακτήρα του Ασύρτικου και ο Απηλιώτης λόγω των ταννινών της Μανδηλαριάς. Εξαιρετικά γλυκά κρασιά.

τα οινικά ροζέ του καλοκαιριού

Το καλοκαίρι έφτασε, εμπρός βήμα ταχύ, να το προϋπαντήσουμε, παιδιά… με οίνους ροζέ.

Και τώρα τι πίνουμε; Το ξέρω οι περισσότεροι για το καλοκαιράκι προτιμούν τις μπύρες. Όπως και εγώ άλλωστε.  Όμως μπύρα, μπύρα, μπύρα... στο τέλος την βαριέσαι. Θέλεις κάτι διαφορετικό.

Καταρχήν μην ακούσω ουίσκι. Δεν πάει, δεν ταιριάζει, δεν κολλάει ρε αδελφέ! Αυτά τα πίναμε το 80. Και τότε πάλι λάθος κάναμε. Το ουίσκι δεν είναι για τις ζέστες. Ποσό μάλιστα τα γλυκά ουίσκι (ακούς πανόπτη;). Ούτε με σόδα, ούτε με κόλα, ούτε με πορτοκάλι, ούτε με τίποτα.  Τέλος.

Οι κυριότερες δεύτερες επιλογές είναι συνήθως βότκα με κάτι (αυτό και αν είναι πασέ! ένα ποτό χωρίς προσωπικότητα για μπεκρήδες χωρίς προσωπικότητα), ουζάκι (για τους παππούδες και τις γκόμενες καλό είναι), τσιπουράκι (γουστάρω, αλλά και πάλι προσωπικά το έχω συνδυάσει περισσότερο με το χειμώνα) και κρασάκι. 

Και ας μείνουμε στο τελευταίο. Το Κρασί. Όπως και να το κάνουμε ‘οίνος ευφραίνει καρδίαν’. Τι κρασί όμως να διαλέξεις? Ιδού η απορία. Για αυτό είμαστε εμείς, για να δίνουμε λύσεις. Τα τελευταία χρόνια ξανά-ανακάλυψα τα ροζέ και σύμφωνα με την άποψη μου ταιριάζουν γάντι στο καλοκαίρι. Καλόν είναι βέβαιά να μην πέσετε στο λούκι που πιστεύει ότι τα ρόζε είναι κάτι μεταξύ κόκκινου και λευκού οίνου. Μέγα λάθος που κάνουν πολλοί άπειροι καταναλωτές. Μια από τις μεγαλύτερες οινικές παρεξηγήσεις! Οι ροζέ οίνοι δεν είναι μια γκρίζα ζώνη αλλά μια ξεχωριστή κατηγορία οίνων που έχουν την δική τους προσωπικότητα.

 Ποια είναι όμως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ροζέ οίνων; Το χρώμα τους ωραίο και ζωντανό, προδιαθέτει ευχάριστα. Η μύτη τους (τα αρώματα τους δηλαδή) έντονα φρουτώδες, με ποιο συνηθισμένα αρώματα το κεράσι, φράουλα, μύλο, βύσσινα, φραγκοστάφυλο  αλλά και ανθώδες αρώματα όπως τριαντάφυλλο και βιολέτες. Το στόμα, ότι καλύτερο για το καλοκαίρι, γεμάτο, με νεύρο και φρεσκάδα. Ενώ μπορούν να συνδυαστούν άνετα και με κρεατικά (η χαρά του μπάρμπακιου) αλλά και με ζυμαρικά και με σαλάτες (αρκεί να μην υπάρχει ξύδι) έως τυριά και λαχανικά. Με όλα τα πιάτα του καλοκαιριού. Για να μην πω ότι παντρεύονται καταπληκτικά με πιάτα της Άπω Ανατολής. Με λίγα λόγια οίνοι άκρως καλοκαιρινοί. Εξού και πίνονται στην νιότη τους, δηλαδή έως και 2-3 χρόνια μετά την χρονιά παραγωγής τους (άντε 4 και σε σπάνιες περιπτώσεις 5).

Και ας δώσω μερικά ονόματα. Ανάμεσα στους ελληνικούς οίνους ροζέ που ξεχωρίζω είναι   ο «Βυσσινόκηπος» του Γιώργου Παλυβού (ίσως το κορυφαίο), η ροζέ εκδοχή της «Βιβλία Χώρα» από το Παγγαίο, ο «Ερωδιός» του Μπαμπατζίμ, το «14-18» του κτήματος Γαίας, η «Ακακίες» του κυρ Γιάννη, το ροζέ του κτήματος Αμπελώνες Παπουτσή,

Αλλά και δυο ειδικά κρασιά το wanna be-ροζέ «Ξενόλο» του Γαβαλά από Σαντορίνη, και το ημίξηρο Αβέρωφ ροζέ, οπού λόγω οξύτητας του δεν καταλαβαίνεις εύκολα την λίγα αζύμωτα σάκχαρα του, γεγονός που το κάνει να συνδυάζεται εύκολα με τα περισσότερα πιάτα της Άπω Ανατολής. 

Στην υγειά μας 

τυπική χωρική οινοποίηση

Πως το έλεγε ο Τσάκωνας; ‘Κλασική περίπτωση βλάβης’

Ας γράψουμε σήμερα για κλασικές περιπτώσεις χωρικής οινοποίησης. Tι μπορεί να σου επιφυλάξει μία βόλτα στο χωριό, δεν λέγετε. Δεν ξέρω αν είναι το βουκολικό περιβάλλον, ο καθαρός αέρας, οι τροφές με τα λιγοστά συντηρητικά,  η απουσία άγχους, τα πολλά κοινοτικά πακέτα, οι επιδοτήσεις, η επαφή με την φύση ή και όλα μαζί. Πάντως οι συζητήσεις έχουν ένα άλλο επίπεδο. Από τότε που έμαθαν ότι σπουδάζω οινολογία κάθε φορά που πάω στο χωριό όλο και κάποιος έρχεται μου φέρνει το κρασί του να το δοκιμάσω και μου κάνει διάφορες ερωτήσεις. Όταν ένα θέμα σου αρέσει και το έχεις σπουδάσει συνήθως δεν σε πειράζει να σε ρωτάνε διαφορά και να συμμετάσχεις σε συζητήσεις γύρω από αυτό. Αλλά στο χωριό αυτές οι κουβέντες έχουν άλλο γούστο. Έχουν οι περισσότεροι από ένα αμπελάκι που το αγαπάνε, το φροντίζουν και κάθε χρόνο κάνουν το δικό τους κρασί. Μέχρι εδώ καλώς.

Δηλώνω υπέρ. Είναι καλό και θετικό να κανείς το δικό σου κρασί. Αν τώρα δεν έχεις και πολλές γνώσεις αυτό που πάντα προτείνω μικρές ποσότητες ώστε να το καταναλώσεις αν είναι δυνατόν μέχρι το Πάσχα. Μετά αρχίζουν τα προβλήματα. Λίγό η ζέστη του καλοκαιριού, λίγο ο χρόνος που προκαλεί οξειδώσεις, μετά το Πάσχα αρχίζει το κρασί να γίνετε ξύδι. Αυτό είναι ούτως ή αλλιώς αναπόφευκτο για όλα τα κρασιά.

Από την πρώτη ύλη, τον μούστο (τον χυμό του σταφυλιού δηλ) το τελικό προϊόν θα είναι το ξύδι (όχι απαραίτητα καλής ποιότητας). Για να πάμε από τον μούστο (επιστημονικά γλεύκος) στο ξύδι περνάμε από το στάδιο του κρασιού (το οποίο πάλι δεν είναι απαραίτητα καλής ποιότητας). Δουλειά του οινολόγου είναι να μεγιστοποιεί την περίοδο που το προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης παραμένει στο στάδιο του κρασιού. Αυτό δεν είναι εύκολο ακόμα και για τους οινολόγους. Πόσο μάλιστα για τους εμπειρικούς οινοποιούς.

Είναι όμως οι εμπειρικοί οινοποιοί έτοιμοι να αποδεκτούν αυτό το γεγονός; Είναι έτοιμοι να βάλλουν νερό στο κρασί τους;

Όχι όλες τις φορές. Όχι όλοι. Τι περισσότερες φόρες μου φέρουν ξιδιασμένα κρασιά για τα οποία υπερηφανεύονται. Τους αρέσει που έχουν περάσει το στάδιο του κρασιού. Που έχουν μια οσμή και μια γεύση τραχιά και όξινη. Νοιώθουν περηφάνια που δεν έχουν κάνει τίποτα για να φτάσουν σε αυτό το προϊόν. Ένα προϊόν που δεν θα μπορούσε να περάσει τα τεστ ποιοτικού ελέγχου ούτε στην Κίνα. Φανταστείτε κάποιον να νοιώθει υπερήφανος για ένα αυτοκίνητο που για χρόνια δεν του έχει κάνει σέρβις, δεν του έχει αλλάξει τίποτα και δεν το έχει πλύνει ποτέ! Φανταστείτε κάποιον να νοιώθει υπερήφανος για ένα σπίτι με χαλασμένα τα υδραυλικά και με προβληματικά τα ηλεκτρολογικά, άβαφο και ακαθάριστο για χρόνια!

Δεν είναι καθόλου σπάνιο να βλέπεις παππούδες το καλοκαιράκι σε πολλά χωριά να βάζουν  πάγο ή αραιώνουν με αναψυκτικά τέτοια κρασιά. Φτιασίδια για να κρύψουν τα ελαττώματα. Αν και δεν το παραδέχονται. Όπως μερικές γυναίκες που βάζουν τόνους καλλυντικά προϊόντα για να κρύψουν τα χαρακτηριστικά τους που δεν τους αρέσουν. Χρειαζόμαστε πάντα λιγότερα ‘φτιασίδια’ ή θεραπευτικές επεμβάσεις αν έχουμε φροντίσει για την πρόληψη τυχών προβλημάτων.

Πως μπορείς να πεις σε συμπαθητικούς παππούδες τέτοια λόγια; Και κυρίως να πεις τέτοια λόγια για κάτι που αγαπούν πολύ. Ας είναι καλά η ελληνική γλώσσα. Έχω βρει αυτή την μαγική φράση που τους κάνει όλους ευτυχισμένους. Τόσο όσο όταν βρίσκονται στην νιότη τους, αλλά και μετέπειτα όταν αρχίσουν να οξειδώνονται, δίνω σε όλα αυτά τα κρασιά το ίδιο χαρακτηριστικό. Ως άλλος Τσάκωνας, όταν μου δίνουν να δοκιμάσω ένα τέτοιο κρασί  τους λέω:

Αααααα! Αυτό το κρασί είναι χαρακτηριστική περίπτωση τυπικής χωρικής οινοποίησης.